烘焙行業(yè)有兩種東西被稱為高失敗率，一種是戚風(fēng)蛋糕，初學(xué)者會(huì)遇到障礙，大多數(shù)人被它折磨了很長(zhǎng)一段時(shí)間，也被稱為瘋狂的蛋糕。另一個(gè)被稱為馬卡龍，是烘焙的滑鐵盧，所以看到馬卡龍會(huì)發(fā)抖。

馬卡龍外酥內(nèi)軟，原料看似簡(jiǎn)單，但新老手在生產(chǎn)過程中仍容易遇到各種問題，馬卡龍皮膚粗糙、開裂、顏色嚴(yán)重等。這些都是我們經(jīng)常遇到和想要解決的問題，總結(jié)了馬卡龍的一些困難，供您參考。

馬卡龍沒有裙邊可能是皮膚干燥時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致外殼堅(jiān)固，導(dǎo)致面糊不能從周圍形成裙子。

如果你想形成裙子，你只需要縮短皮膚干燥時(shí)間，讓它的表面形成一層薄殼，感覺不粘，這樣面糊就會(huì)從四周流出來(lái)形成裙子。

皮膚干燥不足會(huì)導(dǎo)致馬卡龍上層無(wú)法形成殼，烘烤時(shí)無(wú)法支撐膨脹。當(dāng)表皮無(wú)法支撐膨脹時(shí)，它會(huì)從中間裂開，所以我們應(yīng)該讓馬卡龍的皮膚干燥形成一層殼。

估計(jì)側(cè)面開裂是蛋白霜太硬，或者面糊太干。正確的操作步驟是讓蛋白霜打一個(gè)小鉤，讓小氣泡有更多的彈性和張力，在高溫烘烤時(shí)不會(huì)破裂。健康的馬卡龍面糊流動(dòng)性較弱，光澤細(xì)膩。干燥皮膚的時(shí)間不確定。因?yàn)闈穸炔煌诿總€(gè)人使用的馬卡龍粉，我們可以用手觸摸表面，看看它是否形成了一層殼，殼會(huì)有一點(diǎn)彈性。

如何解決馬卡龍上色嚴(yán)重的問題？

據(jù)估計(jì)，烘烤溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)。只需適當(dāng)降烤箱溫度，縮短烘烤時(shí)間。當(dāng)裙子掉下來(lái)時(shí)，用手推馬卡龍。只要它不是很軟，就意味著它已經(jīng)烤好了。或者在后一兩分鐘，蓋上一層錫箔進(jìn)行隔熱。

如何解決馬卡龍表面的油斑？

馬卡龍粉不夠細(xì)或選擇長(zhǎng)期儲(chǔ)存的馬卡龍粉會(huì)使馬卡龍表面容易產(chǎn)生油，雖然在生產(chǎn)過程中看不到，但烤馬卡龍表面容易反油形成油斑。